5、人员动线： a：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。 b：门店式**工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣（缓冲），从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式**工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。 6、水电设计：无论是门店式**工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。 7，静安区厨房设计规划上门服务、排水设计：**工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。 8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。 中央厨房设计要求： 1，静安区厨房设计规划上门服务、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，静安区厨房设计规划上门服务，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间； 3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

中央厨房设计思路： 1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。 2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区），采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。 4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。 a：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。 b：门店式**工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的**工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式（库厨和前加工+熟制加工及***+物流待发)、四段式（库储+前加工+熟制加工+物流）。 所以门店式**工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

厨房地板的干净很重要，会有水也掉落的污垢，这时要设置暗流水沟，把水和污垢及时冲走。厨房内的光线要足够，特别是烹饪区和加工区，这样才能保证质量和速度。 烹饪区与备餐区距离不易离得远，减少传递的时间和劳累，要保证送到客人的饭菜是热乎乎的，口感不变。 洗消间和备餐间要紧挨着比较方便，消毒过的餐具直接从窗口传递到备餐间，避免再次忽然和保证餐具不断。 食材的新鲜直接影响菜品的味道与营养，所厨房内必须要有冷藏冷冻区，在北方冬天的时候还好，气温低，食材没那么变质，而南方，不管冬天还是夏天，气温都很高，食材放***就不新鲜了，不管北方还是南方，厨房内都得有冷藏冷冻区，保证食材的新鲜。 厨房和餐厅要同楼以及离得近，这样才能保证传菜的效率和口感。 上海先雨厨房工程有限公司是一家专业从事大型商用厨房设备整体工程服务的企业。专注于厨房设计、设备生产、运输、安装、调试、培训、售后维修一条龙服务。本公司秉着"信誉***、质量保证、价格合理、用户至上"的宗旨服务社会各界。 。

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