重庆老火锅底料炒制技巧？重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多**的火锅品牌，湖北老火锅底料生产基地，它们各有特色，并且在口味均略有不同。对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是如何炒制好的重庆火锅底料是有共通点的。要害一：糍粑辣椒传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差然后影响口感。所以，现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，湖北老火锅底料生产基地，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味，湖北老火锅底料生产基地。因此，糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味。

    清油火锅底料的制作：原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤。制作：1.先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；2.将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；3.取冷却的老油，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

    要害二：挑选原材料要做出质量的重庆老火锅底料离不开质量过硬的原材料。实践证实：将传统的菜籽油改为质量色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油愈加红亮、明澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅底料油愈加香醇迷人；所选的生油应为无杂质且经过精粹加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯粹，且无泡沫；采购的辣椒应选用质量红艳且少籽的新一代，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；花椒应选茂汶红花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的风味；香料有必要**且未经提炼过，才能使人闻香而至。要害三：炒制底料净锅置旺火上，按色拉油1：老油：牛油：猪化油，先加入牛油，熬化以后再逐个放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分以后再将糍粑辣椒放入油中。这儿应留意的是：姜入锅的时刻应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入锅时都应缓缓放入，不能急于求成，不然就会使沸油溢出锅外构成糟蹋（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的份额为6：1或5：1）。

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